ارزش غذایی انواع نان ها با هم یکسان نیستند. هریک از انواع نان های سنتی و صنعتی که ما ایرانیان مصرف می کنیم، با توجه به نوع آرد آن ها از ارزش غذایی متفاوتی برخوردارند.
ارزش غذایی انواع نان ها
معاون وزیر بهداشت معتقد است که نان “سنگک” از سایر انواع نان‌ها سالم‌تر است. او با بیان این که هشت عامل خطر سلامتی مردم را تهدید می‌کند، اظهار کرد: چهار مورد از این عوامل خطر رفتاری است که غذای ناسالم و کم تحرکی در رتبه‌های اول و دوم آن قرار دارند. نانی که مردم مصرف می‌کنند، نزدیک به ۵۰ درصد انرژی مورد نیاز آنها را تامین می‌کند. همچنین ۴۵ درصد پروتئین در مردم عادی و ۶۰ درصد در فقرا از طریق مصرف نان به دست می‌آید. ۸۰ درصد آهن مورد نیاز بدن و ۳۰ درصد کلسیم نیز از این راه تامین می‌شود.
به گفته وی، نان سنگک از نظر استفاده نمک در ترکیبات آن با نسبت یک گرم به ازای هر صد گرم نان، از کیفیت بهتری نسبت به سایر نان‌ها برخوردار است. ولی این نسبت در نان‌های بربری ۷۶ درصد، لواش ۷۴ درصد و در تافتون ۵۹ درصد بالاتر از حد مجاز است.
ارزش غذایی سبوی نان
وی با تاکید بر ارزش غذایی بسیار زیاد سبوس افزود: این ماده، آهن، منیزیم، کلسیم و روی دارد و اگر نانی این ماده را نداشته باشد باعث دیابت، چاقی و حتی سرطان می‌شود. استانداردهای آن نیز به همت وارد کنندگان گندم و جهاد کشاورزی و وزارت صنعت، معدن و تجارت در حال بازنگری است.
اما مسئله این است که قبلا برای تهیه نان سنگک از آرد کامل استفاده می شد؛ یعنی آردی که سبوس از آن جدا نشده بود. نان بربری هم با آرد ستاره (آردی که حدود ۱۸درصد از سبوس آن جدا شده است) تهیه می شد و نان های تافتون و لواش هم با آرد خبازی (آردی که ۱۲درصد از سبوس آن جدا شده است) تهیه می شد.
نان های سنگک و بربری در ردیف اول
مدت زمان طبخ نان سنگک و بعد از آن بربری، بیشتر از مدت زمان طبخ تافتون و لواش است. به همین دلیل تخمیر نان سنگک بهتر صورت می گیرد و بربری، تافتون و لواش به ترتیب در درجه های بعدی قرار می گیرند. نان لواش به دلیل ضخامت بسیار کمی که دارد، اگر زیاد تخمیر شود، خمیرش به اصطلاح «وا می رود».
مسأله دیگر در رابطه با ارزش غذایی انواع نان ها ، این است که مواد نشاسته ای زمانی که در مقابل حرارت زیاد قرار بگیرند و برشته شوند، ماده ای به نام آکسی لامید تولید می شود که در فرایند سلولی ایجاد اختلال می کند و روند دستگاه ایمنی بدن را کاهش می دهد. نان هایی که زیاد پخته می شوند هم، مانند سنگک و بربری، به دلیل تشکیل آکسی لامید و نیز در معرض باقیمانده سوخت های فسیلی قرار گرفتن، سلامت خود را تا حدی از دست می دهند. بنابراین می توان گفت که نان های سنگک و بربری از لحاظ ارزش غذایی در سطح بالاتری هستند و نان های تافتون و لواش هم از لحاظ بهداشتی بهتر هستند. پس باید ببینید که ارزش غذایی نان برایتان مهم تر است یا سطح بهداشتی اش.
