نقش های دو عنصر مهم کلسیم و فسفر در بدن انسان

در ابتدا لازم است  به نقش هر کدام از این عناصر در بدن بپردازیم و سپس به نقش همزمان این دو عنصر حیاتی در بدن خواهیم پرداخت.

کلسیم:

به طور کلی مواد معدنی، ۵ ـ ۴ درصد وزن بدن را تشکیل می دهند. حدود نیمی از این وزن متعلق به کلسیم، ۴۱ متعلق به فسفر و بقیه ناشی از سایر مواد معدنی از قبیل سدیم، کلر، پتاسیم، سولفور، منیزیم و … می باشد

درصد کلسیم در استخوانها و دندانها قرار دارد و بقیه در خون و در داخل سلولهاست. کلسیم نقش مهمی در حفظ سلامت انسان به عهده دارد.

خوب است بدانید که کلسیم در استخوان به دو صورت وجود دارد: غیر قابل تغییر که قسمت اعظم کلسیم بدن به این صورت است و قابل تغییر که در انتهای استخوانهای بلند وجود دارد و هر موقع بدن انسان به کلسیم نیاز دارد یا هر موقع انسان غذاهای فقیر از لحاظ کلسیم مصرف می کند، کلسیم از دو انتهای استخوان آزاد شده و وارد خون می شود (ذخیره قابل دسترس کلسیم). اگر انسان به مدت طولانی در شرایط بد غذایی قرار گیرد، تا جایی که ممکن باشد کلسیم خون پایین نمی آید و حتی از منابع غیر قابل تغییر استخوان، کلسیم وارد خون می شود. در نهایت وقتی مصرف کلسیم خیلی پایین باشد، سبب کاهش کلسیم خون می شود (مانند ابتلا به نرمی استخوان، راشیتیسم و پوکی استخوان).

اعمال کلسیم در بدن

ـ تشکیل استخوان

استخوانهای بدن از مغز استخوان و مواد معدنی تشکیل شده اند. از مدتها پیش تغییر ساختمان استخوانها و تشکیل مجدد آنها در سنین رشد و حتی در سنین بالاتر نشان داده شده است. دو نوع سلول متفاوت در این تغییر ساختمانی دخالت دارند، به طوری که سلولهای «استخوان ساز» موجب تشکیل و قرار گرفتن املاح کلسیمی جدید بر روی استخوانها می گردند و بر عکس، سلولهای «استخوان خوار» باعث تحلیل و جدا شدن ذخایر کلسیمی از استخوانها می شوند. بدین ترتیب، بین خروج و ورود کلسیم در استخوانها تعادلی برقرار است.

بنابراین استخوانها نه تنها حافظ فیزیکی بدن به شمار می آیند بلکه ذخیره عظیمی از دو ماده ضروری بدن یعنی کلسیم و فسفر نیز می باشند.

ـ تشکیل دندان

مواد معدنی دندانها مشابه استخوانهاست، اما غلظت آنها بیشتر است. بر عکس استخوانها که از لحاظ سوخت و ساز نسبتا فعال هستند، تغییر در دندانها پس از ظهورشان بسیار ناچیز است. چون دندانها بعد از ظهور قادر به ترمیم خود نیستند، رژیمی که حاوی کلسیم بیشتری باشد در زمان تشکیل اولیه دندانها یعنی دوران جنینی و سنین شیرخوارگی از اهمیت بیشتری برخوردار است. کمبود کلسیم در این دوران ممکن است به شکل ضعف در ساختمان و افزایش حساسیت دندان به خراب شدن منعکس شود. همچنان که در مورد استخوان ذکر شد، در ساختمان دندان هم علاوه بر کلسیم، مواد مغذی دیگر نیز دخالت دارند.

ـ رشد

تحقیقات بر روی قد افرادی که با رژیم حاوی مقدار کم کلسیم پرورش می یابند و افرادی که رژیمشان حاوی کلسیم کافی بوده، این نظریه را که کلسیم برای رشد طبیعی لازم است، تأیید می کنند. از آنجایی که رژیمهای حاوی کلسیم، همیشه حاوی پروتئین هم هستند و نظر به اینکه پروتئین عامل اصلی رشد است، بحث در مورد اینکه فقدان کلسیم دلیل اصلی کمبود رشد است را تا اندازه ای مشکل می سازد، به هر حال کلسیم یک عامل کمک کننده در رشد می باشد.

ـ انعقاد خون

نقش کلسیم در انعقاد خون و تولید لخته یکی از وظایف روشن و آشکار آن است. کلسیم باید در تمامی مراحل تشکیل انعقاد خون موجود باشد.

دریافت کلسیم

الف ـ قبل از تولد و در دوران شیردهی:

جنین قادر است که تمامی کلسیم مورد نیاز خود را از مادر تأمین کند. در صورتی که بدن او با کمبود کلسیم روبه رو باشد، نرمی استخوان در مادر ظاهر می گردد. پس از تولد، نوزاد جهت تأمین کلسیم مورد نیاز بدن خود به منظور رشد و تکامل استخوانها برای اولین بار متکی به منابع غذایی خواهد بود. منبع طبیعی آن شیر مادر است. با وجود آنکه مقادیر کلسیم و فسفر در شیر گاو به مراتب بیشتر از شیر انسان می باشد، ولی نسبت کلسیم به فسفر در آن پایین تر از کلستروم (آغوز) و شیر انسان است. از این رو کلستروم بیشترین تأثیر را بر حفظ ثبات مواد معدنی در بدن نوزاد به ویژه بین روزهای سوم تا دهم بعد از تولد دارد.

ب ـ در دوران کودکی و پس از آن:

شیر، ماست و پنیر از غنی ترین منابع کلسیم به شمار می آیند. ولی حبوبات و غلات نیز سهم قابل ملاحظه ای، جهت تأمین کلسیم مورد نیاز در رژیم غذایی دارند. برای مثال رژیمهای غذایی که بیش از ۵۰ درصد کل انرژی آنان از غلات تشکیل

شده است، قسمت عمده کلسیم را نیز فراهم می کنند. از طرف دیگر اغلب منابع غذایی که از نظر کلسیم بسیار غنی هستند، به ندرت و یا به مقدار کم مصرف می شوند، به طوری که سهم آنان در میزان کلسیم دریافتی روزانه کم می باشد. ولی با در نظر گرفتن نیاز مبرم کودکان به کلسیم جهت رشد و محدود بودن ظرفیت معدی آنان، وجود سهم بیشتری از منابع غنی کلسیم چون شیر و فرآورده های آن در رژیم غذایی آنان ضروری است.

جذب کلسیم

به طور طبیعی حدود ۷۰ تا ۸۰ درصد کلسیم موجود در رژیم غذایی از مجرای گوارش دفع می شود. به عبارت دیگر حدود ۲۰ تا ۳۰ درصد آن صرفا قابل جذب است. از این رو تعیین مقدار کلسیم موجود در رژیم غذایی نمی تواند معیاری از مقدار واقعی کلسیم مصرف شده در بدن باشد.

عوامل افزایش دهنده جذب کلسیم شامل ویتامین D، پروتئینها، قند موجود در شیر، محیط اسیدی (مانند اسید معده)، ویتامین C، تحرک، خوردن کلسیم با غذا، نسبت کلسیم به فسفر و وجود مقدار متعادل چربی در غذا می باشند.

عواملی که سبب کاهش جذب کلسیم می شوند شامل اگزالات (موجود در ریواس، چغندر، اسفناج و نخود سبز)، فیتات (در پوسته غلات)، فیبر، محیط قلیایی (افزودن جوش شیرین به غذا)، ناراحتیهای روحی، تحریک حرکات دستگاه گوارش (ابتلا به اسهال) و افزایش سن می باشند.

منابع غذایی کلسیم

همان طور که اشاره شد شیر و لبنیات دارای بیشترین مقدار کلسیم هستند. سبزیهای برگدار سبز تیره، مثل کلم و شلغم از منابع خوب به شمار می روند. ماهیهایی که با استخوان کنسرو می شوند مانند سالمون، ساردین و شاه ماهی منابع خوبی هستند، به شرط آنکه استخوان آنها نیز مصرف شود.

مقدار مورد نیاز کلسیم در ۶ ماه اول زندگی ۴۰۰ میلی گرم و در ۶ ماه دوم ۶۰۰ میلی گرم است. از سنین ۱ تا ۱۰ سالگی نیاز به آن ۸۰۰ میلی گرم و در ۱۱ تا ۲۴ سالگی ۱۲۰۰ میلی گرم می باشد. افراد بالای ۲۵ سال روزانه به ۸۰۰ میلی گرم کلسیم نیاز دارند و این میزان در دوران بارداری و شیردهی به ۱۲۰۰ میلی گرم در روز افزایش می یابد.

کمبود کلسیم

کمبود کلسیم پس از سالها دریافت ناکافی، خود را نشان می دهد. تعداد زیادی از افراد که به سنین پیری می رسند این مشکل را بروز می دهند. مصرف نوشابه های گازدار و سایر نوشیدنیها و مواد غذایی فاقد کلسیم به جای شیر و لبنیات از علل کمبود کلسیم به شمار می رود.

اختلال در تشکیل استخوان به علت کمبود کلسیم، منجر به استئوپروز (پوکی استخوان)، استئومالاسی (نرمی استخوان) و راشیتیسم (در کودکان) می شود. به علاوه سطوح بسیار کم کلسیم در خون باعث گرفتگی عضلات از قبیل عضله ساق پا می شود که به آن تتانی گویند. اخیرا مطالعاتی، رابطه میان دریافت کم کلسیم و فشار خون بالا را نشان داده اند. البته کمبود دریافت کلسیم تنها عامل مرتبط با فشار خون نیست ولی در این زمینه نقش دارد. به علاوه، طبق جدیدترین نتایج تحقیقاتی، کلسیم غذا اثر محافظتی در برابر افزایش کلسترول خون، دیابت نوع دو (دیابت بزرگسالان) و سرطان روده بزرگ و رکتوم (مقعد) دارد

• فسفر:
• فسفر اعمال مهم زیادی در بدن انجام می دهد. زندگی در کمبود شدید فسفر امکان پذیر نیست. حدود ۸۵ درصد فسفر در استخوانها و دندانها و بقیه در عضلات، اندامها، خون و مایعات دیگر قرار دارد. به طور اجمالی نقش فسفر شامل تنظیم رهاشدن انرژی، جذب و انتقال مواد مغذی، آهکی شدن استخوان و دندان و تنظیم تعادل اسیدی ـ قلیایی محیط بدن می باشد.
• بر اساس توصیه بورد غذا و تغذیه دریافت فسفر معادل کلسیم برای همه سنین توصیه می شود. (به استثنای سال اول زندگی که نیاز به فسفر کمتر از نیاز به کلسیم است).
• غذاهای غنی از پروتئین معمولاً غنی از فسفر نیز هستند. بنابراین گوشت، ماهی، طیور خانگی و تخم مرغ منابع اولیه فسفر در رژیم غذایی هستند. تمام دانه های غلات محتوی فیتات هستند که در واقع فسفری است که در بدن قابل استفاده نمی باشد. فیتات با کلسیم ترکیب شده و آن را به صورت نامحلول و غیر قابل جذب درمی آورد. مقدار فسفر موجود در بعضی از غذاها در جدول ۲ نشان داده شده است. فسفر از گوشت به خوبی جذب می شود. فسفر موجود در شیر به میزان ۲۰ درصد متصل با کازئین (پروتئین اصلی شیر) می باشد که قابلیت جذب این نوع فسفر کمتر است. لذا در شیر انسان که حاوی کازئین کمتری در مقایسه با شیر گاو است، فسفر قابلیت جذب بیشتری دارد.

۵-     کمبود فسفر

به علت توزیع زیاد فسفر در غذاهای مختلف دلیلی مبنی بر کمبود فسفر وجود ندارد. کمبود ممکن است در افرادی که مقادیر زیادی آنتی اسید معده (که در جذب فسفر دخالت می کند) مصرف می کنند، مشاهده شود. علایم کمبود فسفر، آهکی نشدن استخوان، از دست رفتن اشتها و خستگی است

فسفر اعمال مهم زیادی در بدن انجام می دهد. زندگی در کمبود شدید فسفر امکان پذیر نیست. حدود ۸۵ درصد فسفر در استخوانها و دندانها و بقیه در عضلات، اندامها، خون و مایعات دیگر قرار دارد. به طور اجمالی نقش فسفر شامل تنظیم رهاشدن انرژی، جذب و انتقال مواد مغذی، آهکی شدن استخوان و دندان و تنظیم تعادل اسیدی ـ قلیایی محیط بدن می باشد.

بر اساس توصیه بورد غذا و تغذیه دریافت فسفر معادل کلسیم برای همه سنین توصیه می شود. (به استثنای سال اول زندگی که نیاز به فسفر کمتر از نیاز به کلسیم است).

غذاهای غنی از پروتئین معمولاً غنی از فسفر نیز هستند. بنابراین گوشت، ماهی، طیور خانگی و تخم مرغ منابع اولیه فسفر در رژیم غذایی هستند. تمام دانه های غلات محتوی فیتات هستند که در واقع فسفری است که در بدن قابل استفاده نمی باشد. فیتات با کلسیم ترکیب شده و آن را به صورت نامحلول و غیر قابل جذب درمی آورد. مقدار فسفر موجود در بعضی از غذاها در جدول ۲ نشان داده شده است. فسفر از گوشت به خوبی جذب می شود. فسفر موجود در شیر به میزان ۲۰ درصد متصل با کازئین (پروتئین اصلی شیر) می باشد که قابلیت جذب این نوع فسفر کمتر است. لذا در شیر انسان که حاوی کازئین کمتری در مقایسه با شیر گاو است، فسفر قابلیت جذب بیشتری دارد.

کمبود فسفر

به علت توزیع زیاد فسفر در غذاهای مختلف دلیلی مبنی بر کمبود فسفر وجود ندارد. کمبود ممکن است در افرادی که مقادیر زیادی آنتی اسید معده (که در جذب فسفر دخالت می کند) مصرف می کنند، مشاهده شود. علایم کمبود فسفر، آهکی نشدن استخوان، از دست رفتن اشتها و خستگی است

نسبت کلسیم به فسفر

حیوانات براى سلامتی، رشد و تولید محصولات مختلف به مواد معدنى به مقدار کافى نیاز دارند. روى این اصل قرار دادن مواد معدنى با نسبت‌هاى متناسب در جیره غذائى حیوانات لازم و ضرورى است.

اثرات مواد معدنى را در بدن حیوانات مى‌توان به شرح زیر خلاصه کرد: – نقش انرژى‌زائی، شرکت در فعل و انفعالات انرژى (فسفر موجود در ساختمان ATP). – نقش فیزیکو شیمیائی، ثابت نگهداشتن فشار اسمزى مایعات داخلى (Nacl) ایجاد تعادل اسیدی: قلیائى در محیط داخلى بدن (Ca . Na) کنترل تحریک‌پذیرى اعصاب و عضلات (Mg. Ca. K. Na) تأثیر روى قابلیت نفوذ سلولى (Ca. Na) – نقش سازندگی: شرکت در ساختمان بافت استخوانى و تشکیل اسکلت بدن (Mg. P. Ca)، شرکت در ساختمان عضلات و اعصاب (P) شرکت در ترکیب هموگلوبین خون (Fe)، شرکت در ترکیب شاخ و مو – شرکت در ساختمان عوامل ضرورى و اصلى آنزیم‌هاى (Zn) ویتامین‌ها (Co) ترشحات اسیدى (Cl) شرکت در فعل و انفعالات اکسیژن (Fe) در تشکیل هورمون‌ها (I).

مواد معدنى به دو بخش ماکروالمنت‌ها و میکروالمنت‌ها تقسیم مى‌شوند.

ماکروالمنت‌ها یا عناصر عمده

این عناصر ۶۹% وزن خاکستر را تشکیل مى‌دهند و نقش سازندگى داشته و گاهى نیز در کارهاى سلولى و آنزیمى شرکت مى‌کنند و به‌نام عناصر سازنده یا اصلى نامیده مى‌شوند، مهم‌ترین این عناصر عبارتند از: ۱. کلسیم: کلسیم فراوان‌ترین عنصر معدنى بدن حیوانات مى‌باشد و مهم‌ترین عنصر تشکیل‌دهندهٔ اسکلت و دندان‌ها را تشکیل مى‌دهد، طورى‌که ۹۹% کلسیم بدن در استخوان‌ها وجود دارد. کلسیم براى فعالیت تعدادى از سیستم‌هاى آنزیمی، شامل آنزیم‌هائى که در انتقال جریان‌هاى عصبى و انقباضات ماهیچه‌اى دخالت دارند، ضرورى است.

کمبود کلسیم در جیرهٔ غذائى در حیوانات جوان سبب تأخیر در رشد، غیرطبیعى بودن تشکیل استخوان، کم شدن قدرت بارورى و یا زایش جنین مرده مى‌شود. در مرغان تخمگذار، تخمگذارى کم و در نهایت متوقف مى‌شود. شیر، حبوبات، علوفهٔ سبز و پَر از منابع خوب کلسیم هستند. ۲. فسفر: مقدار فسفر موجود در بدن در مقایسه با کلسیم کم است.

فسفر علاوه براینکه در استخوان‌ها وجود دارد، در بعضى از پروتئین‌ها، لیپیدها نیز موجود است و در متابولیسم کربوهیدرات‌ها نقش اساسى دارد. فسفر نیز مانند کلسیم در ساختمان استخوان‌ها لازم و ضرورى است و کمبود آن در حیوانات جوان عوارض استخوانى و در حیوانات بالغ باعث کاهش تولید مى‌شود. در کمبود فسفر حیوان مبتلا به پیکا (Pica) مى‌شود.

کمبود فسفر سبب کاهش بارروى نیز مى‌شود. پودر استخوان دانهٔ غلات و پودر ماهى منابع خوب فسفر هستند.

نسبت کلسیم به فسفر

حداکثر جذب و استفاده حیوان از کلسیم و فسفر زمانى است که نسبت معینى بین این دو عنصر وجود داشته باشد نسبت مناسب بین این دو عنصر به‌صورت ۲ قسمت کلسیم و یک قسمت فسفر است (۱/۲) وجود ویتامین D براى جذب این عناصر لازم و ضرورى است. ۳. منیزیم: منیزیم در متابولیسم کلسیم مشارکت دارد، ۷۰% منیزیم موجود در بدن در استخوان‌ها و بقیه در مایعات و بافت‌هاى نرم وجود دارد. کمبود منیزیم سبب توقف رشد، بى‌نظمى حرکات قلب مى‌شود. سبوس گندم، کنجاله‌ها منبع خوب منیزیم هستند. ۴. سدیم: بیشتر سدیم موجود در بدن در مایعات خارج سلولى است. سدیم مهم‌ترین عامل قلیائى شدن و حفظ و نگهدارى حالت خنثى در بدن مى‌باشد کمبود سدیم، سبب کاهش استفاده از پروتئین، انرژى و کاهش تولیدمثل مى‌شود و در طیور باعث کم شدن وزن، تخمگذارى و کانى بالیسم مى‌شود. ۵. پتاسیم: بیشترین مقدار پتاسیم موجود در بدن در مایعات داخل سلولى است. کمبود پتاسیم سبب سستى عضلانی، فلج ماهیچه‌هاى تنفسی، تهوع و بى‌اشتهائى مى‌شود. اکثر منابع غذائى با منشاء گیاهى حاوى پتاسیم هستند. ۶. کلر: مقدار کلر در داخل و خارج سلول‌ها یکسان است، نقش کلر در ایجاد تعادل اسید و باز بدن و ترشحات اسیدى معده است. نمک طعام، پودر ماهی، پودر گوشت، منابع خوب کلر هستند. ۷. گوگرد: بیشتر پروتئین‌ها برخى از آنزیم‌ها و هورمون‌هاى بدن حاوى گوگرد هستند، چون گوگرد به‌وسیله منابع پروتئینى تأمین مى‌شود کمبود گوگرد کمتر نمایان مى‌گردد.

میکروالمنت‌ها

وجود این عناصر به مقادیر بسیار جزئى براى اعمال حیاتى بدنى نهایت ضرورت را دارد و مجموعاً ۱۵% وزن خاکستر بدن را تشکیل مى‌دهند و عناصر کمیاب نامیده مى‌شوند. مهم‌ترین این عناصر عبارتند از: ۱. آهن: بیشتر پروتئین‌هاى بدن دارى آهن هستند طورى‌که بیش از ۹۰% آهن بدن به‌صورت ترکیب با پروتئین‌ها است. آهن موجود در بدن به دو شکل وجود دارد. الف: آهن فعال به شکل فروکه در پروتئین‌ها و آنزیم‌ها وجود دارد. ب – آهن ذخیره به شکل فریک که به‌صورت فرى‌تین در بدن یافت مى‌شود که بیشتر در طحال، کبد، کلیه‌ها مغز استخوان و مخاط روده‌اى مى‌باشد.

کمبود آهن سبب کم‌خونى مى‌شود، علوفهٔ سبز و پر برگ، بیشتر حبوبات و پودر گوشت پودر خون و ماهى منابع خوب آهن هستند. ۲. مس: مس موجود در بدن کمتر از آهن است، مس در عمل خونسازى و سیستم آنزیمى شرکت فعال دارد. کمبود مس سبب اسهال، اختلالات عصبی، قلبى و عدم بارورى در حیوانات مى‌شود. ید: ید به مقدار کم در بدن وجود دارد، وجود ید در غدهٔ تیروئید براى ساخته شدن هورمون‌هاى تیروئیدى ضرورى است. کمبود ید سبب گواتر مى‌شود. غذاهائى که منشاء دریائى دارند از منابع خوب ید هستند. ۳. کبالت: کبالت براى ساخته شدن ویتامین B12 ضرورى است، کمبود کبالت سبب کمبود ویتامین B12 مى‌شود. که نتیجه‌ آن بى‌حالی، بى‌اشتهائى و لاغرى است. ۴. منگنز: منگنز به مقدار بسیار ناچیز در بدن حیوان وجود دارد، کمبود منگنز سبب تأخیر در رشد، غیر طبیعى بودن اسکلت و اختلالات در تولیدمثل مى‌شود. سبوس گندم، علوفهٔ سبز به مقدار کافى منگنز دارند.

دکترحسن جودکی

مدیر عامل شرکت پگاه تهران