خواص تغذیه ای و فیزیکی چربی شیر

چربی شیر یکی از پیچیده ترین چربی های غذایی بوده و دارای خواص تغذیه ای و فیزیکی منحصر به فردی است. در واقع چربی شیر، از معدود چربی های حیوانی است که در طبیعت به عنوان یک ماده غذایی در نظر گرفته شده است. هرچندبالا بودن مقدار اسیدهای چرب اشباع، چربی شیر را از نظر تغذیه ای برای بزرگسالان نامطلوب ساخته است. اما امروزه اثبات خواص تغذیه ای مهم اسید لینولئیک مزدوج (CLA)؛ که شیر منبع اصلی آن است؛ سبب شده که توجه بسیاری از متخصصین به چربی شیر جلب شود.

امروزه این اسیدهای چرب به دلیل دارا بودن خواص سلامتی بخش؛ شامل اثرات ضد سرطان؛ ضد بیماری‌های قلبی- عروقی و بهبود عملکرد سیستم ایمنی اهمیت زیادی یافته اند. ایناثرات برای هر ایزومربسیار اختصاصی است. بیشترین خواص مربوط به ایزومرهای 18:2-tr11،c9 و ایزومر18:2-c12،tr10 می باشد.

این اسیدهای چرب طی فرآیند بیوهیدروژناسیون در شکمبه نشخوارکنندگان و یا در اثر فعالیت آنزیم‌های موجود در غدد پستانی بر روی اسید ترانس واکسینیک (18:1-tr 11؛از محصولات حد واسط بیوهیدروژناسیون ) تولید می‌شوند. به نظر می‌رسد علاوه بر باکتری‌های بی‌هوازی شکمبه، برخی از باکتری‌های مایه میکروبی مورد استفاده در تولید فرآورده‌های تخمیری شیر مانند برخی سویه های پروپیونی باکتریوم، لاکتوباسیلوس، لاکتوکوکوس، استرپتوکوکوس و بیفیدوباکتریوم نیز قادر به تولید این اسید چرب می‌باشند .

خواص تغذیه ای

خواص ضد سرطان:بررسی‌های بسیاری، خواص ضدسرطانی این ترکیبات را بر روی دستگاه گوارش و سرطان سینه نشان داده است. مطالعات در ابعاد سلولی نیز بر روی حیوانات آزمایشگاهی، تأثیر CLA را در جلوگیری از ازدیاد سلول‌های سرطانی دستگاه گوارش و همچنین مرگ این سلول‌ها نشان می‌دهد. Larsson و همکاران (2005) نشان دادند که مصرف فرآورده‌های لبنی با چربی بالا، سبب کاهش خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ می‌گردد.

بررسی‌های سلولی نشان می‌دهند که CLA بر رشد سلول‌های سرطان پستان نیز اثر بازدارندگی دارد. همچنین اثر بازدارندگی این ترکیبات بر گسترش تومورهای پستانی؛ در مطالعه بر روی حیوانات آزمایشگاهی؛ اثبات شده است. تاکنون مطالعات انسانی در این مورد نتیجه یکسانی را نشان نداده‌اند، اما به نظر می رسد که CLA از رشد سلول‌های سرطانی و نیز متاستاز آنها جلوگیری می‌کند. یک مطالعه 25 ساله بر روی 4600 زن در فنلاند نشان می‌دهد که بین میزان دریافت شیر و سرطان پستان، یک رابطة عکس وجود دارد.  مکانیسم‌های مختلفی برای این خاصیت CLA پیشنهاد شده است که مهمترین آن، تداخل در متابولیسم اسیدهای چرب چند غیر اشباعی است. بنابر مطالعات انجام شده؛ برای جلوگیری از رشد تومور در یک انسان بالغ؛ به 0.72 تا 0.80 گرم CLA در یک روز نیاز است.

خواص ضد بیماری‌های قلبی- عروقی:در حیوانات آزمایشگاهی، CLA سبب کاهش کلسترول کل، تری گلیسریدها و لیپوپروتئین‌های با دانسیته پایین شده است. به طور کلی این مطالعات نشان می‌دهند که CLA در حیوانات، سبب جلوگیری یا کاهش رشد عوامل خطرزا برای بروز تصلب شرائین می‌گردد. مطالعات انسانی، تا حدی تأثیر CLA را بر عوامل خطرزا برای بیماری های قلبی- عروقی تأیید می‌کنند.

خواص ضد دیابت:به نظر می‌رسد که  CLA، هموستازی گلوکز را تصحیح کرده و از تجمع چربی در بدن جلوگیری کند. این موضوع در مورد موش‌های صحرایی و خوک‌ها اثبات شده است. در مورد انسان این بررسی‌ها محدود بوده، اما شواهد موجود تا حدی این خاصیت را تأیید می‌کنند.

افزایش عملکرد سیستم ایمنی:در 1993این فرضیه به وجود آمد که  CLAبر پاسخ‌های سیستم ایمنی مؤثر است. برای اثبات این موضوع، اندوتوکسین لیپوپلی ساکاریدی به دو گروه جوجه تزریق شد. گروهی از جوجه‌ها که از قبل با CLAتغذیه شده بودند به رشد خود ادامه دادند، اما گروه دیگر به توقف رشد و کاهش وزن دچار شدند.

تأثیر بر ترکیب بدن:مطالعه بر روی حیوانات آزمایشگاهی و نیز بررسی‌های انسانی نشان می‌دهندکه  CLA سبب کاهش توده چربی بدن می شود. افزایش مصرف انرژی، افزایش اکسیداسیون چربی، کاهش میزان دریافت انرژی و ممانعت از فعالیت آنزیم‌های مؤثر در متابولیسم اسیدهای چرب و آنزیم‌های لیپوژن از مهمترین مکانیسم‌های عمل  CLA برای کاهش توده چربی می‌باشند. مصرف CLA به همراه تمرینات ورزشی سبک، درمان بسیار مؤثری برای کاهش وزن و کاهش توده چربی بدن می‌باشد.

دکترحسن جودکی

مدیر عامل شرکت پگاه تهران