تفاوت روغن های سرخ کردنی با روغن پخت و پز را جدی بگیرید

روغن خام حاصل از دانه ها و میوه های روغنی یا منابع حیوانی حاوی ناخالصی هایی است که در طعم، رنگ، بو، شفافیت، پایداری، ارزش تغذیه ای و بطور کلی در کیفیت روغن مؤثرند. این ناخالصی ها با عملیات تصفیه از روغن خارج می شوند و سعی بر این است که تا حد امکان مواد با ارزش حفظ و از بروز تغییرات شیمیایی در تری گلیسریدها جلوگیری شود.

فرآوری روغن شامل مراحل صمغ گیری، تصفیه قلیایی و یا فیزیکی، بی رنگ کردن و بوگیری است.

معمولاً پس از افزودن آنتی اکسیدان روغن ها بسته بندی می شوند، ضمن آن که در صورت نیاز به تولید روغن هیدروژنه یا جامد، روغن تحت عملیات هیدروژنه کردن قرار می گیرد.

مصرف روغن پخت و پز جهت استفاده در سالاد و پخت و پز و غذاهایی است که معمولاً نیاز به سرخ کردن در حرارت زیاد ندارند؛ در حالی که روغن سرخ کردنی به علت پایداری زیاد در برابر حرارت در غذاهایی که نیاز به سرخ کردن طولانی و عمیق دارند، مورد استفاده قرار می گیرد.

در صورت عدم دسترسی به روغن مایع جهت پخت و پز می توان از روغن جامد کم ترانس استفاده کرد و در زمان خرید باید به برچسب روغن توجه  کرد، اگر میزان ایزومر ترانس آن از مقدار خاصی تجاوز نکرد، قابلیت استفاده به عنوان روغن مناسب پخت و پز و غیر قابل مصرف برای سرخ کردن را دارا خواهد بود.

روغن گیاهی مایع را به شرط بکارگیری در پخت و پز و سالاد، می توان بطور کامل جانشین روغن جامد کرد زیرا روغن های مایع به رغم تفاوت هایی که دارند، برخلاف روغن های سرخ کردنینمی توانند درجه حرارت بالا را تحمل کنند بنابراین می سوزند و سوختن آنها در مرحله سرخ کردن می تواند آن را به مواد سرطان زا تبدیل کند پس تفاوت روغن های سرخ کردنی با روغن پخت و پز را جدی بگیرید.

آسان ترین راه بهره مندی صحیح از روغن های خوراکی، کنترل اطلاعات روی برچسب روغن ها است. پس مردم در کنترل این فرآورده ها، حتماً به تاریخ تولید و انقضا، شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، نشان سازمان غذا و دارو، نام و آدرس کارخانه تولید کننده، شرایط نگهداری، میزان اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع و اسید چرب ترانس باید دقت کنند.

در مورد روغن غنی شده توجه به نوع و مقادیر ویتامین درج شده روی برچسب و در مورد روغن های وارداتی دارا بودن برچسب فارسی با درج تاریخ تولید و انقضا، سری ساخت، شماره مجوز بهداشتی واردات، نام تجاری و نام شرکت و کشور سازنده توصیه شده است.

منبع: بهداشت نیوز

گردآوری‌شده توسط پایگاه دانستنی آنلاین